餐饮业开启堂食外卖“双主场” 中小商户外卖生态占比超八成

外卖小哥的车轮上，承载着餐饮业的另一个主场。3月31日，以“新餐饮双主场”为主题的2021外卖产业大会在京召开。来自商务部、美团、北京大学国家发展研究院、峰瑞资本等相关负责人及专家学者，和金拱门、汉堡王、紫光园等300余家餐饮品牌、千余位餐饮行业人士共探餐饮行业可持续发展路径。

在经历了疫情影响之后，餐饮业数字化加速，外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中表示，在供需两侧新特征背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，呈现外卖和堂食相互促进的新发展格局。

金拱门中国高级副总裁、首席运营官林慧蓉表示，数字化驱动线上线下融合已是大势所趋，近几年麦当劳的到家业务变得相当的重要，“外卖已经成为顾客的消费习惯，我们也会从到家引流到到店，服务好我们的顾客”。

记者了解到，疫情期间，广东餐饮商家天成川菜开通外卖仅一个月，就为该店带来190万元的流水。“外卖最大的价值在于，让门店三公里范围内的人都知道我们的存在，相当于做了免费广告，进一步带动线下堂食生意。”天成川菜总经理郑伟谊表示。

在堂食转型外卖的过程中，外卖占比到底应该做到多少合适？针对这一问题，美团外卖学院院长白秀峰现场解读了“30/50法则”，并宣布将升级三大服务体系，助力“餐饮新掌柜”数字化。

“30/50法则”是指正餐和快餐商户的外卖和堂食比例。在“双主场”时代，商家在保证堂食供给的同时，正餐餐厅外卖占比达30%，快餐餐厅外卖占比达50%，能够最大化提升人效和坪效，达到线上线下运营的平衡。白秀峰介绍，“30/50法则”是在通过大量商家调研、平台数据研究、模型测算，反复验证之后总结出的规律。

作为外卖生态重要组成部分，中小商户也正在经历这波数字化红利。在产业大会上，美团外卖发布了《2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告》。《报告》显示，外卖平台中的中小商户数量占比超八成，近六成商户于一年内开通外卖服务。